Згідно відміток

Если Вам подходит данная работа, то...

Завдання 1. У готельному комплексі 4* на 176 номерів передбачено влаштування наступних номерів:
Таблиця 1
Класифікація номерів
Призначення Кількість місць у номері Кількість кімнат
Номер І категорії 1 1
Номер І категорії 2 1
Студіо 2 1
Люкс 2 2
Апартамент 2 3

У готелі 4* передбачена наступна кількість номерів загальною кількістю 176 номерів з певною мінімальною площею згідно ДБН В.2.2.-20:2008. Будинки і споруди. Готелі [2]:
- Номер І категорії (1-місний) – 36 номерів площею 10 кв.м;
- Номер І категорії (2-місний) – 106 номерів площею 15 кв.м;
- Студіо – 28 номерів площею 16 кв.м;
- Люкс – 5 номерів площею 35 кв.м;
- Апартамент – 1 номерів площею 50 кв.м.

Завдання 2. Організація банкету-фуршету з нагоди святкування Дня незалежності України включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Організована, чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету і обслуговуванням гостей, був детально поінформований про особливості даного замовлення.
Замовлення на обслуговування банкету-фуршету з нагоди святкування Дня незалежності України приймає безпосередньо менеджер з обслуговування банкетів у готельному комплексі. Дана посада в готелі належить Іваненко Галині Ігорівні. Замовлення може бути зроблене письмово або усно (за телефоном, в результаті візиту). У замовленні на обслуговування банкету-фуршету з нагоди святкування Дня незалежності України повинні бути погоджені:
 дата проведення;
 привід для влаштування бенкету;
 місце проведення (назва або номер банкетного залу);
 час початку і закінчення обслуговування;
 кількість учасників;
 зразкове меню;
 вартість обслуговування однієї людини і всього банкету;
 умови оплати;
 адреса і телефон замовника.
При прийомі замовлення на банкетне обслуговування замовнику пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів, місця почесних гостей, зразки оформлення банкетного залу.
При замовленні уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикраси, музика під час банкету і місце для танців.
Слід зауважити, що співробітники, що займаються збутом банкетних послуг, були забезпечені відповідними технічними та наочними засобами для найбільш якісного надання власних послуг, наприклад такими, як:
 кольорові слайди, фотографії різноманітних за рівнями цін і комплектацій буфетів, холодних закусок, гарячих і холодних страв, які пропонуються в меню;
 зображення різних розстановок столів та стільців;
 можливості технічного оснащення заходів комп'ютерами, сценою, танцмайданчиком, освітленням, мікрофонами, музичними інструментами;
 фотографії, відеофільми проведених заходів.
Замовлення на банкет було прийнято за багато днів до його проведення. Незважаючи на те що зразкове меню страв обумовлювалось при прийнятті замовлення, зазвичай його погоджують із замовником повторно за 2-4 дні до бенкету.
При обговоренні меню було запрошено шеф-кухаря ресторану готелю. Спеціаліст в «кухарський уніформі», вносячи певний рівень довіри, сприяє кращому збуту своєї продукції, ніж керівник банкетного відділу.
Безпосередньо в день бенкету менеджер або метрдотель проводить з офіціантами інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет, уточнює час початку бенкету, кількість і приблизний склад його учасників за національністю, статтю, віком і т.д., знайомить офіціантів з планом розміщення столів, кількістю гостей за кожним з них і планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки він триватиме, де подавати каву і чай, скільки кавових столів доведеться обслуговувати.
Що стосується оплати за банкет, то слід зауважити, що представник замовників вносить за безготівковим розрахунком 50% вартості від обслуговування банкету при замовленні. Інші 50% вносяться на наступний день після завершення банкету.
Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення, запевняє замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «оплачено». Перший примірник замовлення-рахунка передається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадира офіціантів, матеріально відповідальним особам кухні та буфету. Номер прибуткового ордера, дату оплати, суму доплати, а також підсумкову суму вносять до книги обліку замовлень [4, с. 89].
Касир на підставі замовлення-рахунка друкує на контрольно-касовій машині чеки і передає їх працівнику, що виконує замовлення. Метрдотель підтверджує отримання чеків своїм підписом на другому примірнику замовлення-рахунка. Матеріально відповідальні особи кухні та буфету відпускають продукцію згідно з чеками і замовленнями-рахунками.
Додатковий замовлення, зроблене під час обслуговування урочистості, оформляє офіціант за рахунком.
Виправлення в замовленні-рахунку не допускаються. Зміни в замовленні-рахунку з різних причин у день обслуговування відображають у відповідних графах і погоджують із замовником.
Якщо підприємство прийняло замовлення, але з не залежних від нього причин не може організувати обслуговування в призначений час, то адміністрація зобов'язана забезпечити можливість проведення торжества на іншому найближчому підприємстві і повідомити про це замовника не пізніше ніж за 7 днів до призначеного торжества.
Завдання 3. Прісне тісто підрозділяють на просте — для борошняних страв і гарнірів і здобне — для борошняних кулінарних виробів і борошняних гарнірів. При виробництві прісного тіста для борошняних страв і гарнірів воду нагрівають до 30…35°С (для пельменів, вареників) або використовують воду кімнатної температури (манти, локшина домашня). Борошно засипають в діжу тістомісильної машини, додають воду (для вареників молоко), яйця, сіль (для вареників цукор) і замішують тісто до придбання однорідної консистенції і вологості 37…43 %; після замісу тісто витримують 20…40 хв для набухання клейковини і придання еластичності.
Прісне тісто для млинців вологістю 66 % готують наступним шляхом. Яйца, сіль, цукор перемішують, додають хо¬лодне молоко (50 % від норми), всипають борошно, масу збивають, поступово додаючи молоко, що залишилося, в результаті чого виходить рідке тісто, котре необхідно проціджувати.
Прісне тісто для домашньої локшини, а також для млинців-напівфабрикатів можно готувати з додаванням овочевого пюре (морковного або капустяного) до 20 % до маси борошна. Введення овочевих добавок дозволяє зменшити в рецептурі кількість цукру і яєць, але напівфабрикат відрізняється більш високим вмістом харчових волокон, окремих мінеральних речовин і каротину, що дозволяє рекомендувати його в лікувальному і профілактичному харчуванні.